與此同時(shí)，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，餐飲各大賽道的人均消費(fèi)出現(xiàn)下滑，尤其是飲品、小吃快餐、燒烤、火鍋等賽道，與2022年相比，人均消費(fèi)降幅分別為17.1%、9.2%、9.1%和7.2%。在這樣的市場(chǎng)形勢(shì)下，餐飲品類出了融合的趨勢(shì)，例如快餐正餐化、正餐快餐化。

從消費(fèi)信心和態(tài)度來(lái)看，消費(fèi)者信心指數(shù)處于低位，消費(fèi)者對(duì)待餐飲消費(fèi)的態(tài)度也愈加理性和謹(jǐn)慎。自2022年3月消費(fèi)者信心指數(shù)出現(xiàn)下探以來(lái)，指數(shù)一直處于低位徘徊，信心重塑尚待時(shí)日。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”顯示，2023年半數(shù)受訪者表示在餐飲消費(fèi)支出上有所增加；對(duì)于2024年的餐飲消費(fèi)預(yù)期，不到四成的受訪者表示會(huì)有所增加。

此外，餐飲消費(fèi)需求出現(xiàn)多樣化、多元化趨勢(shì)，剛需性價(jià)比、精致質(zhì)價(jià)比突出。樊寧建議餐飲經(jīng)營(yíng)者可以從如何更有效降低餐飲消費(fèi)者決策成本進(jìn)行思考。

“餐”“飲”發(fā)展齊頭并進(jìn)，中餐出海進(jìn)入新浪潮

樊寧還指出，近年來(lái)，“餐”與“飲”的發(fā)展趨勢(shì)愈發(fā)同步。飲品從以往的用餐配搭，已經(jīng)成長(zhǎng)為獨(dú)立品類、熱門(mén)賽道。其中，以茶飲和咖飲為代表，都已各自發(fā)展為千億級(jí)賽道。

與此同時(shí)，“餐+飲”融合模式表現(xiàn)突出。餐飲品牌更加重視菜單中飲品的配比，尤其在火鍋賽道，現(xiàn)制茶飲已成為當(dāng)下最流行的搭配。樊寧認(rèn)為，飲品的毛利較高，對(duì)門(mén)店引流、增收、改善營(yíng)收結(jié)構(gòu)都有很好的促進(jìn)作用，這也是眾多以“餐”為主的品牌積極加入飲品的重要?jiǎng)右颉?/p>

同時(shí)，樊寧指出，在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的趨勢(shì)下，眾多連鎖餐飲品牌加快了出海步伐，展現(xiàn)出了“商業(yè)價(jià)值”“中小店模型”“品類豐富”“降維打擊”的出海新特征。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)餐飲出海品牌數(shù)已超百個(gè)，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個(gè)細(xì)分賽道，門(mén)店遍布新加坡、印尼、越南、菲律賓、日本、韓國(guó)、美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、西班牙、阿聯(lián)酋、澳大利亞等國(guó)家。

其中，火鍋和茶飲賽道出海的品牌數(shù)量和海外門(mén)店數(shù)最多，其中火鍋品牌海底撈的海外門(mén)店數(shù)已有120余家，茶飲品牌蜜雪冰城的海外門(mén)店數(shù)近5,000家。

餐飲產(chǎn)業(yè)鏈日益完善，上下游協(xié)同創(chuàng)新成趨勢(shì)

隨著餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化率提高，對(duì)專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈的需求日益增加。我國(guó)也逐漸誕生了一批專業(yè)化的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，覆蓋從農(nóng)產(chǎn)品種植/養(yǎng)殖、食材采購(gòu)、生產(chǎn)加工、調(diào)味料、物流配送、供應(yīng)鏈管理到各種配套服務(wù)的餐飲上中游各個(gè)環(huán)節(jié)，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展日漸成熟。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模近2.4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.9%，預(yù)計(jì)2024年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模將突破2.6萬(wàn)億元。

當(dāng)前，上中游的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)不僅針對(duì)下游餐企的個(gè)性化需求，提供量身定制、柔性定制的解決方案，而且還有不少供應(yīng)鏈企業(yè)從幕后走向臺(tái)前，主動(dòng)洞察市場(chǎng)趨勢(shì)，深入挖掘地方特色美食與獨(dú)特味型，或與下游餐企共同研發(fā)更具性價(jià)比、更有價(jià)值感的產(chǎn)品。餐飲上下游的協(xié)同創(chuàng)新趨勢(shì)在進(jìn)一步加強(qiáng)。

練內(nèi)功、破內(nèi)卷，共同促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展

最后，樊寧分析指出，當(dāng)前我國(guó)的餐飲行業(yè)正處于開(kāi)店節(jié)奏快、門(mén)店生命周期短的行業(yè)洗牌階段，單純地依賴“價(jià)格戰(zhàn)”作為競(jìng)爭(zhēng)手段并不能讓餐企和產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

對(duì)此，他提出了以下破內(nèi)卷，降本增效的建議：企業(yè)需要通過(guò)提升產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)、強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理和推進(jìn)數(shù)智化轉(zhuǎn)型等多方面的努力，從產(chǎn)品和服務(wù)中尋找差異化優(yōu)勢(shì)，從供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)尋找降本增效的方法，才是提升核心競(jìng)爭(zhēng)力、擺脫內(nèi)卷的關(guān)鍵途徑。