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“陽光廚房”工程將有助提升餐飲業(yè)食品安全水平

發(fā)布時(shí)間:2015-01-21
    [摘要] 湛江市早在2012年3月便啟動(dòng)了“陽光廚房”建設(shè)工程,3年來市區(qū)改造餐飲企業(yè)僅660家,與市區(qū)3000多家的總數(shù)差距甚遠(yuǎn)。

  廚師工作“現(xiàn)場(chǎng)直播”

  廣東省湛江市盛產(chǎn)海鮮,長(zhǎng)期以來,“遍地開花”的海鮮大排檔讓居民又愛又恨,也成為當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門的“心病”。隨著“明廚亮灶”工程不斷推廣,越來越多的消費(fèi)者吃上了放心菜。

  近日,記者走進(jìn)湛江不夜天美食廣場(chǎng),第一眼看到的就是很多店鋪都是透明玻璃窗式廚房。正是晚餐時(shí)間,透過一塊塊巨大的櫥窗玻璃,后廚的洗菜、烹飪、裝盤、洗涮、消毒等食品制作全過程盡收眼底。

  “印象中大排檔臟亂差,不怎么敢?guī)Ъ胰藖沓浴,F(xiàn)在廚房透明了,什么都看得一清二楚,讓人吃著很放心!笔忻耜愊壬f。

  “‘明廚亮灶’只是食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的初級(jí)形式,比較適合這些規(guī)模小、投入低的小型餐飲店。”湛江市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)陳景泰說,大中型餐飲店的廚房與用餐區(qū)往往離得較遠(yuǎn),就需要建設(shè)要求更高的“陽光廚房”。

  “陽光廚房”有什么不同?記者來到位于湛江市的海珊瑚主題餐廳一探究竟。走進(jìn)大廳,只見數(shù)個(gè)大尺寸平板電視懸掛在餐桌上方,正在“現(xiàn)場(chǎng)直播”餐廳操作間、洗消間、涼菜間、食品庫(kù)房等廚房重地的工作場(chǎng)景。廚師操作是否規(guī)范、后廚環(huán)境是否清潔,消費(fèi)者坐在大廳里就能一目了然。

  此外,記者還發(fā)現(xiàn),不少地方還在視頻監(jiān)控的基礎(chǔ)上,運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段探索出了“陽光廚房”的升級(jí)版。在浙江杭州市赤唐鍋餐館,記者按照店內(nèi)宣傳單的指示,下載了一款名為“螢石云視頻”的手機(jī)應(yīng)用,輸入店家提供的賬號(hào)、密碼,餐館廚房的實(shí)時(shí)畫面就呈現(xiàn)在眼前,消費(fèi)者只要坐在家里就可以追溯過去3個(gè)月內(nèi)的監(jiān)控視頻。無疑,“陽光廚房”的推廣,讓食品加工環(huán)節(jié)變得更加透明安全。

  雖然增加了一些成本,但有助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提升知名度

  許多企業(yè)自愿出資

  “推廣‘陽光廚房’工程,政府財(cái)政沒有多花1分錢,都依靠市場(chǎng)力量來解決!闭拷懈笔虚L(zhǎng)梁志鵬對(duì)此引以為豪。

  “陽光廚房”改造,不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢,還要將“后廚禁地”曝光在公眾眼下,是什么原因讓餐飲企業(yè)自愿出資主動(dòng)改造?梁志鵬告訴記者,其實(shí)后廚監(jiān)管也是每個(gè)餐飲業(yè)主長(zhǎng)期以來的“老大難”問題,而“陽光廚房”很好地解決了這一問題,不僅自己可以全方位看到員工的操作舉動(dòng),消費(fèi)者也成為老板們的義務(wù)監(jiān)督員。

  “以前餐廳管理比較粗放,人員龐雜很難精確管理,‘陽光廚房’建成后,員工自律意識(shí)得到極大提高,工作流程也更加規(guī)范,增強(qiáng)了企業(yè)內(nèi)部食品安全管理水平。”海珊瑚主題餐廳總經(jīng)理高飛說,餐飲業(yè)能否盈利關(guān)鍵看回頭客,回頭客的多少取決于消費(fèi)者是否認(rèn)可企業(yè)的食品安全、服務(wù)!氨M管我們?cè)诒O(jiān)控視頻、廚房硬件改造上花費(fèi)了30多萬元,但是卻給營(yíng)業(yè)額帶來了30%的提升!

  對(duì)此,廣州巴辣巴辣時(shí)尚川菜館總經(jīng)理符波深有同感。由于地溝油事件對(duì)川菜館影響很大,符波主動(dòng)建設(shè)起“陽光廚房”。“雖然的確增加了一些成本,但在促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提升企業(yè)知名度、增強(qiáng)品牌效應(yīng)方面也起到積極作用。”

  不僅餐飲企業(yè)因此受益,“陽光廚房”將政府監(jiān)管和企業(yè)自律與公眾參與相結(jié)合,既促進(jìn)了餐飲企業(yè)提檔升級(jí)和落實(shí)主體責(zé)任,也讓食藥部門的監(jiān)管效率得到顯著提升。在浙江省寧波市食品藥品監(jiān)管局內(nèi),通過遠(yuǎn)程電子監(jiān)察系統(tǒng),監(jiān)管人員足不出戶便可實(shí)時(shí)監(jiān)督餐飲單位廚房工作全景和食品加工全過程。

  浙江省食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)朱志泉表示,通過這樣的“千里眼”,可以減少實(shí)地巡查需求,提高了監(jiān)管工作效率;同時(shí)監(jiān)管部門要求實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)需保存不少于15天,如果發(fā)生食品安全事件,就可以通過監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)“倒追”問題現(xiàn)場(chǎng),從而及時(shí)找到“癥結(jié)”所在,為事件的有效處置爭(zhēng)取時(shí)間。

  應(yīng)推動(dòng)更多企業(yè)參與,并提供相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

  政府支持不應(yīng)缺少

  不過,“陽光廚房”從試點(diǎn)到全面推廣,仍然存在不少困難。比如,湛江市早在2012年3月便啟動(dòng)了“陽光廚房”建設(shè)工程,3年來市區(qū)改造餐飲企業(yè)僅660家,與市區(qū)3000多家的總數(shù)差距甚遠(yuǎn)。

  “一些餐飲單位缺乏主動(dòng)參與的意識(shí),對(duì)‘陽光廚房’存在抵觸情緒。”陳景泰說,畢竟工程建設(shè)需要投入一定資金,無形之中增加了運(yùn)營(yíng)成本,這對(duì)一些小餐館來說也是不小的壓力;還有不少餐飲企業(yè)不愿將自己的后廚暴露在眾目睽睽之下,害怕一不小心“家丑”外露砸了招牌。

  事實(shí)證明,“陽光廚房”推行最為順利的就是高校食堂。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)龐慶寧介紹,由于學(xué)校食堂面對(duì)的是特殊群體,食堂改造都是財(cái)政全額補(bǔ)貼,所以積極性較高。因此他建議,爭(zhēng)取政府財(cái)政支持,為經(jīng)濟(jì)困難的小餐飲單位解決可視廚房建設(shè)中的顯示屏,減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

  “此外,‘明廚亮灶’推廣還面臨兩大難題,第一是沒有可供參照的相對(duì)成熟的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),第二是缺乏國(guó)家法規(guī)在行政處罰方面的支持。”廣東省食品藥品監(jiān)管局食品餐飲安全監(jiān)管處處長(zhǎng)吳有聲說。

  目前,對(duì)于“陽光廚房”建設(shè),國(guó)家還沒有出臺(tái)全國(guó)性的標(biāo)準(zhǔn),地方政府都是“摸著石頭過河”!岸啻蟮牡暌b多少個(gè)攝像頭,哪些環(huán)節(jié)需要裝,在哪個(gè)角度裝才符合餐飲現(xiàn)場(chǎng)加工控制的規(guī)律,才能達(dá)到最好的監(jiān)控效果,這都需要專業(yè)部門來研究指導(dǎo)!眳怯新曊f。

  此外,由于餐飲業(yè)類型較為復(fù)雜,監(jiān)管難度很大,試點(diǎn)單位雖然安裝了視頻,但是拍攝隨意性較強(qiáng),技術(shù)跟蹤也很難實(shí)現(xiàn)。比如,不穿工作服、不戴口罩可以很容易判定為違規(guī),但是原料、添加劑有問題就很難憑視頻作出判定。還有一些企業(yè)有自己保密的制作流程,不愿公開后廚,這類企業(yè)也難以進(jìn)行監(jiān)管。因此,完善監(jiān)管還必須要把哪些屬于安全問題、哪些屬于商業(yè)秘密區(qū)分出來。

來源:餐飲吃網(wǎng)

  
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